Destillation

Im Obstgarten wird es ruhiger. Die meisten Früchte sind geerntet, die Äste werden leichter und die ersten kühlen Herbsttage ziehen ins Leiblachtal. Doch während draußen die Natur langsam in ihre Ruhephase übergeht, beginnt in der Fein-Brennerei Prinz ein besonders wichtiger Abschnitt im Jahreskreislauf.

Die vergorene Maische ist bereit für den Brennkessel. Jetzt zeigt sich, wie aus sorgfältig ausgewählten Früchten Schritt für Schritt die Grundlage für unsere Schnäpse und Liköre entsteht.

Wochen zuvor wurden reife Marillen, Williams-Christbirnen, Äpfel, Zwetschken und viele weitere Früchte verarbeitet und zur Gärung gebracht. Dabei wurde der natürliche Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Ist dieser Prozess abgeschlossen, beginnt die Destillation.

Die Maische wird in den Brennkessel gefüllt und langsam erhitzt. Dabei verdampfen Alkohol und weitere flüchtige Bestandteile. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch die Brennanlage geführt, anschließend wieder abgekühlt und verflüssigt. Tropfen für Tropfen entsteht so das Destillat.

Doch gutes Schnapsbrennen bedeutet weit mehr, als eine Maische einfach zu erhitzen. Entscheidend ist, wie schonend destilliert wird, wann einzelne Bestandteile voneinander getrennt werden und welche Erfahrung der Brennmeister mitbringt.

Vakuumdestillation: mit weniger Hitze zu mehr Frucht

Bei der Fein-Brennerei Prinz setzen wir seit 2004 auf eine besondere Form der Destillation: das Brennen unter Vakuum. Durch den geringeren Druck im Brennkessel sinkt die Temperatur, bei der die flüchtigen Bestandteile verdampfen. Dadurch können wir unsere Maische bei wesentlich niedrigeren Temperaturen destillieren als mit einer herkömmlichen Brennanlage.

Gerade empfindliche Fruchtnoten profitieren von dieser schonenden Verarbeitung. Was während der Reifezeit im Obstgarten entstanden ist, soll auch nach der Destillation noch deutlich wiederzuerkennen sein.

So verbindet die Vakuumtechnik modernes Brennereiwissen mit einem Ziel, das bei Prinz seit Generationen gleich geblieben ist: den typischen Charakter der jeweiligen Frucht bestmöglich ins Destillat zu bringen.

Ein weiterer wichtiger Bestandteil unserer Arbeitsweise ist das Doppelbrandverfahren.

Dabei entsteht das fertige Destillat nicht in einem einzigen Durchgang. Die vergorene Maische wird in zwei aufeinanderfolgenden Schritten destilliert.

Der erste Durchgang: der Rohbrand

Beim ersten Brennen wird der in der Maische enthaltene Alkohol herausgelöst und konzentriert. Das dabei gewonnene Destillat bildet die Ausgangsbasis für den zweiten Brennvorgang. Das Brennen des Rohbrands dauert zwischen 3 und 4 Stunden.

Der zweite Durchgang: der Feinbrand

Jetzt beginnt die Feinarbeit. Beim erneuten Destillieren verändert sich das Destillat im Laufe des Vorgangs, welcher bis zu 12 Stunden dauert. Der Brennmeister muss deshalb genau erkennen, wann Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf ineinander übergehen. Der richtige Zeitpunkt lässt sich nicht allein an einer Anzeige ablesen. Erfahrung, Aufmerksamkeit und geschulte Sinne spielen eine ebenso große Rolle wie moderne Technik.

Vorlauf: enthält geschmackverändernde Komponenten und wird gemeinsam mit dem Zoll vernichtet.

Mittellauf: Dieses sogenannte Herzstück ist ein feines, geschmackvolles Destillat und wird für die weitere Verarbeitung verwendet.

Nachlauf: hat ein süßlich, fruchtiges Aroma, wirkt aber eher trocken und enthält Fuselöle. Dieser Nachlauf wird ein drittes Mal destilliert. Daraus ergibt sich ein eher schwächeres, aber sauberes Destillat mit breitem Charakter.

1. Der Vakuum-Brennkessel
   Hier wird die vergorene Maische besonders schonend erhitzt. Durch das Vakuum kann bei niedrigeren Temperaturen destilliert werden, wodurch die feinen Fruchtnoten bestmöglich erhalten bleiben.

2. Indirekte Befeuerung mit Wasserdampf 
   Der Brennkessel wird nicht direkt beheizt. Wasserdampf erwärmt den Kessel gleichmäßig und ermöglicht eine besonders schonende Destillation.

3. Die Brennglocke
   In der Brennglocke sammeln sich die aufsteigenden Dämpfe. Von hier gelangen sie weiter in die Kolonne.

4. Die Kolonne
   In der Kolonne werden die aufsteigenden Dämpfe mehrfach getrennt und konzentriert. Schwerere Bestandteile fließen zurück, während feinere Bestandteile weiter nach oben steigen.

5. Der Dephlegmator
   Der Dephlegmator kühlt einen Teil der aufsteigenden Dämpfe gezielt wieder ab. Dadurch wird die Trennung weiter verfeinert und der Destillationsprozess präzise gesteuert.

6. Verstärkereinheit
   Sie unterstützt die mehrfache Trennung und Konzentration während der Destillation. So können unerwünschte Bestandteile gezielt zurückgehalten werden.

7. Der Röhrenkühler
   Hier wird der Alkoholdampf durch Kühlung wieder verflüssigt. Aus dem Dampf entsteht das klare Destillat.

8. Der Alkoholmeter
   Mit dem Alkoholmeter wird der Alkoholgehalt des frisch gewonnenen Destillats kontrolliert.

9. Der Zoll-Messapparat
   Der Zoll-Messapparat bzw. auch Zolluhr genannt erfasst die Menge des erzeugten Alkohols. Das ist insbesondere für die gesetzlich vorgeschriebene Dokumentation und Versteuerung relevant.

Wer einen Blick in unsere Brennerei wirft, dem fallen sofort die kupfernen Elemente der Brennanlagen auf. Kupfer hat beim Destillieren jedoch nicht nur optische oder traditionelle Bedeutung. Während die Dämpfe durch die Brennanlage strömen, kommen sie mit den Kupferflächen in Kontakt. Dabei können unerwünschte Begleitstoffe gebunden werden. Unteranderem hilft das Kupfer dabei, noch vorhandene Spuren von Blausäureverbindungen aus dem Destillat zu entfernen. Das Material übernimmt damit eine wichtige Aufgabe auf dem Weg zu einem sauberen und hochwertigen Destillat.

Moderne Anlagen ermöglichen es uns, Temperaturen und Abläufe sehr genau zu steuern. Trotzdem bleibt das Schnapsbrennen bei Prinz ein Handwerk. Denn keine Frucht ist wie die andere. Eine Marille bringt andere Voraussetzungen mit als eine Williams-Christbirne. Auch Reifegrad, Jahrgang, Fruchtqualität und Verlauf der Gärung können Einfluss auf die Destillation nehmen.

Unsere Brennmeister begleiten deshalb jeden Brennvorgang aufmerksam. Alle 5 Minuten wird ein Glas Schnaps entnommen, nummeriert und in die Schnapsorgel gestellt. Anschließend erfolgt die Verkostung. Je nach Ergebnis dieser, wird die Brenngeschwindigkeit und Brenntemperatur angepasst. Sie kontrollieren, vergleichen und entscheiden, wann das Herzstück gewonnen ist. Genau hier treffen Erfahrung und Technik aufeinander.

Im Oktober schließt sich damit ein wichtiger Abschnitt im Jahreskreislauf der Fein-Brennerei Prinz. Was im Frühjahr mit Blüten begonnen hat, über den Sommer zu reifen Früchten herangewachsen ist und während der Ernte seinen Weg in unsere Obstverarbeitung gefunden hat, ist nun im Brennraum angekommen. Doch auch nach der Destillation ist der Weg noch nicht beendet.

Das frisch gewonnene Destillat bekommt anschließend Zeit. Je nach Spezialität folgt die Ruhe und Reifung in Steingut, Glas, Edelstahl oder ausgewählten Holzfässern, bevor daraus schließlich ein fertiger Prinz Schnaps wird.

So geht der Jahreskreislauf weiter – Schritt für Schritt und mit der nötigen Geduld.

Das Prinz Jahr im Überblick

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Januar

Der Winterschnitt

Im Januar passiert bei uns der Winterschnitt für unsere Obstbäume. Nun ist Schonzeit im Obstgarten. Die Pflanzen können sich regenerieren und durch den Schnitt neue Kraft tanken um starke Triebe zu bekommen. Somit geht die Energie der Pflanze in die Frucht und nicht ins Holz.

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Februar

Der Bodensee und sein Klima

Warum in der Bodenseeregion besondere Äpfel und Birnen wachsen - Bodensee als natürlicher Klimaregulator (Wärmespeicher), mildes Klima, viele Sonnenstunden, ideale Bodenbedingungen, überdurchschnittlich hohe Niederschlagswerte, Voralpenklima, kalte raue Nächte, warme Sonnenverwöhnte Tage, nährstoffreiche Böden (sehr Humus-Lehm lastig)

März

Knospenzeit

Knospenzeit - eine der wichtigsten Phasen, in denen der Baum vom Winterschlaf erwacht und seine volle Kraft durch die Frühjahrswärme in neue Knospen, später Blüte, setzt. 

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April

Blütezeit

Ein kurzer Moment mit großer Bedeutung
Warum die Obstblüte so entscheidend ist, wie Wetter und Bienen die Ernte beeinflussen und warum man jetzt besonders aufmerksam ist. Williams-Bäume sind Befruchterbäume, ohne eine Bestäubung einer anderen Sorte kommt keine Blüte, das ist dies, was insbesondere Obstbäume auch sehr lebenswert für Insekten (Bienen, Hummeln, etc.) macht. Es ist eine wahre Freude während der Blütenzeit der Natur zuzusehen, wie sie sich gegenseitig unterstützt und das leben in den Obstplantagen jeden Tag von neuem erweckt wird. Garnicht zu denken an den feinen Obstblütenhonig. 

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Blütezeit

Die klimatischen Bedingungen am Bodensee sind gemeinhin sehr günstig für den Obstanbau. Ein großer Teil der Obstbauern, von denen wir Früchte beziehen, arbeitet in dieser Region. Die Nähe zu den Bergen sorgt dabei für kühlere Temperaturen, während der See als Wärmespeicher fungiert. Das Obst erhält dadurch einen besonders charakteristischen Geschmack. Und das schmecken Sie dann auch in den Spezialitäten von Prinz, beispielsweise im Alten Bodensee-Apfel, der sich durch intensive Fruchtnoten und eine feine, schmackhafte Milde und Restsüße auszeichnet. Aber auch in den verschiedenen Obstlern finden Sie diese charakteristischen Besonderheiten des Bodenseeobstes.

Der Obstanbau ist seit jeher ein wichtiger Bestandteil der Fein-Brennerei. Bei einem Gang durch den Obstgarten finden Sie deshalb nicht nur Jungpflanzen, sondern auch bis zu 130 Jahre alte Hochstammbäume, welche viel Pflege benötigen. Bereits vor dem Austrieb im Frühjahr wird der grobe Baumschnitt gemacht. Neben der ständigen Kontrolle der Blüten und der Fruchtausbildung dürfen unsere wichtigsten Helfer aus der Natur – die Bienen nicht fehlen. Denn nur durch ihre fleißigen Arbeiten entstehen aus den Blüten auch saftige Früchte.

Damit die Früchte optimal gedeihen können, müssen die Äste der Obstbäume regelmäßig ausgelichtet werden. Das betrifft aber nicht nur die Blätter, sondern auch die Fruchtansätze. Denn – weniger ist mehr und zwar auch beim Obst. Trägt ein Baum zu viele Früchte, sinkt deren Qualität. Das Obst bleibt zu klein, enthält weniger Inhaltsstoffe und somit auch weniger Geschmack. Aber genau den wollen wir schlussendlich ja für Sie in der Flasche haben. Aus diesem Grund entfernen unsere Obstspezialisten einen Teil der noch kleinen Früchte und sorgen so für eine qualitativ hochwertige Ernte. Und diese Qualität schmecken Sie dann auch in Ihrem Glas.

Um die Streuobstwiesen für unsere zukünftigen Generationen zu erhalten, werden von der Fein-Brennerei Prinz vielerlei Anstrengungen unternommen: vom eigenen Obstgarten, der komplett natürlich und autonom bewirtschaftet wird, bis hin zur Erntemaschine, mit der auf schonende Art und Weise Hochstammbäume abgeerntet werden können. 

Kontrolle

Sobald das Obst ankommt, prüfen wir die Reife und Qualität mit allen Sinnen: Aussehen, Geruch, Geschmack und tastbare Beschaffenheit. Bei größeren Lieferungen nehmen wir zusätzlich Stichproben für das Labor, um den Zucker- und Fruchtsäuregehalt zu bestimmen.

Wenn die Fruchtexperten ihr Okay geben, landet das Obst kurz nach der Anlieferung auf dem Sortierband. Dort sortieren flinke Hände alle Früchte aus, die beschädigt sind oder braune Stellen haben. Das handverlesene Obst wird dann auf dem Band mit Trinkwasser abgespritzt.

Verarbeitung

Am Obsthof Leiblachtal werden die wertvollen Früchte mit viel Liebe und Erfahrung von Hand sortiert und mit dem Extraktor zu einer reinen Fruchtfleischmaische verarbeitet. In den temperaturkontrollierten Maischetanks wandeln die Hefezellen den natürlichen Fruchtzucker in Alkohol um. Um den vollen Fruchtgeschmack während der Gärung zu erhalten, ist eine kontrollierte Temperatur von 16 bis 18 °C notwendig. Nach ungefähr 8 Tagen ist die Maische bereit für den Brennkessel, um daraus edle Schnäpse und feinste Liköre werden zu lassen.

Wir behandeln jede Obstsorte individuell, um deren vollen Geschmack und typischen Charakter zu erhalten. Beispielsweise lagern wir Williams-Birnen einige Tage in speziellen Kisten, wodurch alle gleichzeitig den idealen Reifegrad erreichen. Alle weiteren Arbeitsschritte sind ebenfalls auf die Besonderheiten der jeweiligen Obstsorte angepasst. Bis wir sie zu guter Letzt als Prinz Schnaps oder Likör abfüllen.

Sobald das handverlesene Obst gewaschen ist, kommt es direkt in den Extraktor. Das Gerät ist vergleichbar mit der „Flotten Lotte“ in der Küche. Der Extraktor enthält Siebe und rotiert in hohem Tempo, sodass das Fruchtfleisch durch die Siebe gepresst wird. Je nach Obst variieren wir die Feinheit der Siebe. So trennen wir Stiele, Gehäuse und Kerne vom kostbaren Fruchtfleisch – selbst bei Himbeeren und Erdbeeren. Bei Kirschen und Pflaumen lassen wir jedoch kleine Kernstückchen durch die Siebe passieren, um die beliebten Mandelnoten im Destillat zu erhalten.

Das hochfeine Püree ist unsere Maische. Diese füllen wir in eigens entwickelte Gärtanks und geben Kulturhefen dazu. Unter Luftabschluss beginnen die Hefen, den Fruchtzucker in der Maische abzubauen. Bei dieser sogenannten alkoholischen Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid.

Das Kohlendioxid lässt die Maische sprudeln, wobei auch Wasserdampf entsteht. Dieser enthält Geschmackstoffe aus der Maische. Damit der aromatische Dampf nicht über das Druckventil entweicht, kühlen wir die Maische sorgfältig. So kondensiert der Wasserdampf an der Innenwand des Gärbehälters und die Geschmackstoffe fließen wieder in die Maische. Die optimale Gärtemperatur und Gärdauer wird von der Obstsorte diktiert. Zum Beispiel brauchen es Hefen ein paar Grad wärmer, um gerbstoffhaltige Vogelbeeren-Maische vergären zu können. Nach 4 bis 12 Tagen haben die Hefen den Großteil des Fruchtzuckers in Alkohol umgewandelt und die Gärung wird gestoppt. Jetzt ist die Maische reif für den Brennkessel.

Einige Obstsorten wie Himbeeren enthalten wenig Zucker, weshalb die Alkoholausbeute beim Vergären sehr niedrig ausfällt. Deshalb setzen wir für Himbeerschnaps das Beerenpüree in Alkohol an.

Holunderblüten, Nüsse oder Kräuter haben generell zu wenig Zucker, sodass keine reine alkoholische Gärung stattfinden kann. Deshalb müssen wir diese grundsätzlich in Alkohol ansetzen.

Bei einigen Spezialitäten wie Enzian lassen wir die zuckerarme Maische erst einige Tage gären und setzten die Gärmaische danach noch mit Alkohol an.

Je nach Frucht oder Kraut gehen innerhalb von mehreren Tagen bis wenigen Wochen Geruch und Geschmacksnoten in den Alkohol über. Das sogenannte Mazerat destillieren wir dann wie eine Maische: unter Vakuum im bewährten Doppelbrandverfahren.

Einige Obstsorten wie Himbeeren enthalten wenig Zucker, weshalb die Alkoholausbeute beim Vergären sehr niedrig ausfällt. Deshalb setzen wir für Himbeerschnaps das Beerenpüree in Alkohol an.

Holunderblüten, Nüsse oder Kräuter haben generell zu wenig Zucker, sodass keine reine alkoholische Gärung stattfinden kann. Deshalb müssen wir diese grundsätzlich in Alkohol ansetzen.

Bei einigen Spezialitäten wie Enzian lassen wir die zuckerarme Maische erst einige Tage gären und setzten die Gärmaische danach noch mit Alkohol an.

Je nach Frucht oder Kraut gehen innerhalb von mehreren Tagen bis wenigen Wochen Geruch und Geschmacksnoten in den Alkohol über. Das sogenannte Mazerat destillieren wir dann wie eine Maische: unter Vakuum im bewährten Doppelbrandverfahren.