Lagerung und Reifung

Wenn im November die frisch gebrannten Destillate die Brennkessel verlassen haben, beginnt in der Fein-Brennerei Prinz der nächste wichtige Schritt der Schnapsherstellung: die Lagerung und Reifung. Die Arbeit unserer Brennmeister ist damit noch lange nicht abgeschlossen. Denn auch wenn die Destillate bereits ihren charakteristischen Fruchtgeschmack besitzen, brauchen sie noch Zeit, um ihre volle Qualität zu entfalten.

Unsere Brennmeister begleiten diese Entwicklung mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Schließlich entscheidet nicht allein die Dauer der Reifung über die Qualität, sondern auch die Wahl des richtigen Lagergefäßes.

In der Fein-Brennerei Prinz kommen unterschiedliche Lagergefäße zum Einsatz. Besonders wichtig sind dabei traditionelle Steingutgefäße und ausgewählte Holzfässer. Beide bieten den Destillaten unterschiedliche Bedingungen und beeinflussen ihre geschmackliche Entwicklung. Bereits ausgereifte Destillate werden zudem in Edelstahl- oder Glasbehältern aufbewahrt, bis sie abgefüllt werden.

Steingutgefäße haben in unserer Brennerei eine lange Tradition. Sie bestehen aus keramischen Materialien wie Ton und Quarz und zeichnen sich durch ihre feinporigen Wände aus. Diese sind geschmacksneutral und ermöglichen einen langsamen Austausch mit der Umgebung. So kann das Destillat während der Reifung gewissermaßen „atmen“.

Durch den behutsamen Kontakt mit Sauerstoff entwickeln sich die fruchtigen und blumigen Geschmacksnoten weiter, ohne dass zusätzliche Holznoten aufgenommen werden. Die typischen Eigenschaften von Marillen, Birnen, Äpfeln und anderen Früchten bleiben im Vordergrund. Gleichzeitig gewinnt der Schnaps mit zunehmender Reife an Ausgewogenheit und Milde.

Wie viel Zeit ein Destillat dafür benötigt, hängt unter anderem von der Fruchtsorte ab. Kernobstdestillate aus Äpfeln und Birnen lagern in der Regel ein bis drei Jahre, während Steinobstdestillate aus Marillen, Zwetschken oder Kirschen drei bis sechs Jahre reifen können. Dabei prüfen unsere Brennmeister regelmäßig die geschmackliche Entwicklung und entscheiden, wann der richtige Reifegrad erreicht ist.

Eine andere Entwicklung nehmen unsere Destillate in ausgewählten Prinz-Holzfässern. Hier ist das Holz ein wichtiger Bestandteil des Reifeprozesses. Doch Holzfass ist nicht gleich Holzfass: Die Holzart, das Alter des Fasses und die Behandlung des Holzes entscheiden darüber, wie sich Geschmack und Charakter des Destillats entwickeln. Für unsere Holzfasslagerung kommen unterschiedliche Holzarten wie Eiche, Kirsche, Akazie und Maulbeere zum Einsatz. Jede davon verleiht dem Destillat eigene geschmackliche Nuancen. Eine wichtige Rolle spielt dabei auch das sogenannte Toasting. Dafür wird das noch offene Fass während der Herstellung über einem Eichenholzfeuer von innen geröstet. Je nach Intensität der Röstung entstehen unterschiedliche Geschmacksnoten, die später an das Destillat abgegeben werden.

Auch das Alter des Holzfasses ist entscheidend. Ein neues Fass gibt besonders intensiv Holzbestandteile ab. Deshalb bleibt das erste Destillat nur etwa drei Monate darin. Bei der nächsten Belegung verlängert sich die Lagerdauer auf rund fünf Monate, danach auf acht und schließlich auf zwölf Monate. Mit jeder Nutzung verliert das Holz zunehmend an Wirkung, bis das Fass schließlich als „müde“ gilt. Solche Fässer können jedoch weiterhin Verwendung finden und werden häufig auf dem Markt für gebrauchte Holzfässer weitergegeben.

Eine weitere Besonderheit sind unsere speziell gefertigten Fassdauben mit eingefrästen Lamellen auf der Innenseite. Durch diese besondere Konstruktion vergrößert sich die Kontaktfläche zwischen Holz und Destillat um bis zu 50 %. So kommt mehr Flüssigkeit mit dem Holz in Berührung und die gewünschte geschmackliche Entwicklung wird gezielt unterstützt.

Ob Holzart, Röstung oder Fassalter: Unsere Brennmeister stimmen die einzelnen Faktoren sorgfältig auf das jeweilige Destillat ab. So entstehen Schnapsspezialitäten, bei denen sich der ursprüngliche Fruchtgeschmack und die feinen Holznoten harmonisch ergänzen.

Hat ein Destillat seine gewünschte Reife erreicht, soll sich sein Geschmack möglichst nicht mehr verändern. Dafür kommen in der Fein-Brennerei Prinz auch Edelstahlbehälter und Glasballons zum Einsatz.

In diesen luftdicht verschlossenen Behältern können die ausgereiften Destillate ohne nennenswerten Einfluss von Sauerstoff oder anderen äußeren Einflüssen ruhen. Da weder Edelstahl noch Glas zusätzliche Geschmacksnoten abgeben, bleibt der zuvor entwickelte Charakter des Schnapses erhalten. So werden die Destillate bis zu ihrer Abfüllung geschützt aufbewahrt.

Der Schluck der Engel: Wenn ein Teil des Destillats verdunstet

Während der Reifung verändert sich nicht nur der Geschmack unserer Destillate, auch die gelagerte Menge nimmt mit der Zeit auf natürliche Weise ab. Durch die feinporigen Wände der Steingutgefäße und die natürliche Durchlässigkeit der Holzfässer verdunstet ein kleiner Teil der Flüssigkeit. Diesen Verlust bezeichnet man in der Brennkunst liebevoll als „Schluck der Engel“.

Wie viel verdunstet hängt vom jeweiligen Lagergefäß ab. Im Steingut verdunsten jährlich rund 1,5 % des Destillats, im Holzfass sind es sogar etwa 3 %. Über mehrere Jahre kann so ein beachtlicher Teil des ursprünglichen Inhalts verloren gehen.

Was für die Engel bestimmt ist, lässt sich nicht aufhalten. Dafür gewinnen die verbleibenden Destillate während der Reifung an Charakter, Milde und geschmacklicher Tiefe. Ein natürlicher Prozess, der zeigt, wie viel Zeit und Geduld in einer hochwertigen Schnapsspezialität stecken.

Mit der Lagerung und Reifung nähert sich die lange Reise unserer Früchte ihrem Ende. Was im Frühling mit zarten Blüten begonnen hat und über die sommerliche Reife, die Ernte und die Destillation führte, entwickelt sich nun Schritt für Schritt zu einer hochwertigen Schnapsspezialität.

Ob mehrere Jahre im traditionellen Steingut, eine besondere Veredelung im Holzfass oder die geschützte Aufbewahrung in Edelstahl und Glas: Jeder Schritt trägt dazu bei, den unverwechselbaren Charakter unserer Schnäpse zu bewahren und weiterzuentwickeln. Denn bei der Fein-Brennerei Prinz gilt: Guter Schnaps entsteht mit Erfahrung, Sorgfalt und vor allem viel Zeit.

Wer einen Blick in unsere Brennerei wirft, dem fallen sofort die kupfernen Elemente der Brennanlagen auf. Kupfer hat beim Destillieren jedoch nicht nur optische oder traditionelle Bedeutung. Während die Dämpfe durch die Brennanlage strömen, kommen sie mit den Kupferflächen in Kontakt. Dabei können unerwünschte Begleitstoffe gebunden werden. Unteranderem hilft das Kupfer dabei, noch vorhandene Spuren von Blausäureverbindungen aus dem Destillat zu entfernen. Das Material übernimmt damit eine wichtige Aufgabe auf dem Weg zu einem sauberen und hochwertigen Destillat.

Moderne Anlagen ermöglichen es uns, Temperaturen und Abläufe sehr genau zu steuern. Trotzdem bleibt das Schnapsbrennen bei Prinz ein Handwerk. Denn keine Frucht ist wie die andere. Eine Marille bringt andere Voraussetzungen mit als eine Williams-Christbirne. Auch Reifegrad, Jahrgang, Fruchtqualität und Verlauf der Gärung können Einfluss auf die Destillation nehmen.

Unsere Brennmeister begleiten deshalb jeden Brennvorgang aufmerksam. Alle 5 Minuten wird ein Glas Schnaps entnommen, nummeriert und in die Schnapsorgel gestellt. Anschließend erfolgt die Verkostung. Je nach Ergebnis dieser, wird die Brenngeschwindigkeit und Brenntemperatur angepasst. Sie kontrollieren, vergleichen und entscheiden, wann das Herzstück gewonnen ist. Genau hier treffen Erfahrung und Technik aufeinander.

Im Oktober schließt sich damit ein wichtiger Abschnitt im Jahreskreislauf der Fein-Brennerei Prinz. Was im Frühjahr mit Blüten begonnen hat, über den Sommer zu reifen Früchten herangewachsen ist und während der Ernte seinen Weg in unsere Obstverarbeitung gefunden hat, ist nun im Brennraum angekommen. Doch auch nach der Destillation ist der Weg noch nicht beendet.

Das frisch gewonnene Destillat bekommt anschließend Zeit. Je nach Spezialität folgt die Ruhe und Reifung in Steingut, Glas, Edelstahl oder ausgewählten Holzfässern, bevor daraus schließlich ein fertiger Prinz Schnaps wird.

So geht der Jahreskreislauf weiter – Schritt für Schritt und mit der nötigen Geduld.

Das Prinz Jahr im Überblick

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