Verarbeitung der Früchte

Kaum sind Birnen, Zwetschken, Äpfel und Beeren geerntet, beginnt am Obsthof Leiblachtal die nächste arbeitsreiche Phase im Jahreskreislauf der Fein-Brennerei Prinz. Kisten voller reifer Früchte treffen ein, werden kontrolliert, vorbereitet und möglichst zeitnah weiterverarbeitet.

Dabei bestimmt das Obst selbst den Rhythmus. Denn jede Frucht hat ihre eigenen Besonderheiten – vom optimalen Reifezeitpunkt bis hin zur späteren Verarbeitung. Erfahrung und Fingerspitzengefühl sind deshalb ebenso gefragt wie moderne Technik.

Williams-Christbirnen, Zwetschken, Kirschen oder Beeren unterscheiden sich nicht nur in Form und Geschmack. Auch bei der Verarbeitung stellen sie unterschiedliche Ansprüche. Deshalb folgt die Fein-Brennerei Prinz keinem starren Ablauf, sondern richtet jeden Arbeitsschritt nach der jeweiligen Frucht aus.

Williams-Christbirnen dürfen beispielsweise nach der Ernte noch einige Tage in speziellen Kisten nachreifen. So erreichen die Früchte möglichst gleichmäßig jenen Reifegrad, bei dem ihr typischer Geschmack besonders ausgeprägt ist. Erst dann beginnt die eigentliche Verarbeitung.

Bevor das Obst weiterverarbeitet wird, wird es gewaschen und von Hand kontrolliert. Nur geeignete Früchte gelangen in den nächsten Verarbeitungsschritt. Anschließend kommen sie in den Extraktor.

Das Prinzip dahinter erinnert an eine große, besonders leistungsfähige „Flotte Lotte“: Im Inneren rotieren Siebe mit hoher Geschwindigkeit und passieren das weiche Fruchtfleisch hindurch. Stiele, Gehäuse und Kerne werden dabei weitgehend abgetrennt.

Welche Siebe verwendet werden, hängt wiederum von der Frucht ab. Selbst kleine Kerne von Himbeeren oder Erdbeeren lassen sich so vom Fruchtfleisch trennen. Bei Kirschen und Zwetschken dürfen hingegen gezielt kleine Steinanteile mitverarbeitet werden. Sie tragen später zu den charakteristischen, an Mandeln erinnernden Noten des Destillats bei.

Aus reifen Früchten wird Maische

Was nach dem Extrahieren bleibt, ist ein feines Fruchtpüree: die Maische. Sie enthält den natürlichen Zucker der Früchte und bildet die Grundlage für die anschließende Gärung.

Die Maische wird in speziell dafür entwickelte Gärtanks gefüllt und mit reiner Kulturhefe versetzt. In gekühlten Edelstahltanks beginnen die Hefen unter Luftabschluss ihre Arbeit. Sie wandeln den natürlichen Fruchtzucker nach und nach in Alkohol um. Gleichzeitig entsteht Kohlensäure und die Maische beginnt sichtbar zu arbeiten und zu sprudeln. 

Während der nächsten Tage wird die Entwicklung der Maische laufend begleitet. Besonders wichtig ist dabei die Temperatur. Die Tanks können gezielt gekühlt werden, damit die Gärung möglichst kontrolliert abläuft und die charakteristischen Eigenschaften der Früchte erhalten bleiben.

Auch hier gibt es keinen Ablauf, der für jede Obstsorte gleichermaßen funktioniert. Birnen reagieren anders als Zwetschken, Beeren anders als gerbstoffreiche Früchte. Temperatur, Dauer und Verarbeitung werden deshalb jeweils angepasst.

Je nach Frucht ist die Gärung nach einigen Tagen abgeschlossen. Aus dem frisch geernteten Obst ist nun eine vergorene Maische geworden, die bereit für den nächsten Abschnitt ihres Weges ist.

Nicht jede Frucht enthält genügend natürlichen Zucker für eine klassische Vergärung. Himbeeren gehören beispielsweise zu jenen Früchten, bei denen die Alkoholausbeute aus einer reinen Gärung vergleichsweise gering wäre. Deshalb wird das feine Beerenpüree für bestimmte Schnäpse in Alkohol angesetzt.

Bei Holunderblüten, Nüssen oder Kräutern ist dieser Schritt grundsätzlich notwendig, da sie kaum vergärbaren Zucker enthalten. Über mehrere Tage oder Wochen gehen dabei ihre charakteristischen Geschmacksstoffe in den Alkohol über.

Bei Spezialitäten wie Enzian werden beide Verfahren miteinander verbunden: Zunächst wird die vorbereitete Maische einige Tage vergoren, anschließend wird sie zusätzlich in Alkohol angesetzt. So entsteht ein Mazerat, dass schließlich wie eine klassische Maische weiterverarbeitet und destilliert werden kann.

Erfahren Sie hier noch mehr über die Verarbeitung unserer Früchte.

Was wenige Tage zuvor noch als Apfel, Birne, Zwetschke oder Beere im Obstgarten hing, ist nun zu einer sorgfältig vorbereiteten Maische geworden. Viel Erfahrung, moderne Technik und das Wissen um die Besonderheiten jeder einzelnen Frucht schaffen damit die Grundlage für den nächsten Abschnitt im Jahreskreislauf der Fein-Brennerei Prinz: das Brennen.

Erst dort zeigt sich, was aus der Frucht geworden ist und der Weg zum fertigen Prinz Schnaps und Likör geht weiter.

Das Prinz Jahr im Überblick

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Januar

Der Winterschnitt

Im Januar passiert bei uns der Winterschnitt für unsere Obstbäume. Nun ist Schonzeit im Obstgarten. Die Pflanzen können sich regenerieren und durch den Schnitt neue Kraft tanken um starke Triebe zu bekommen. Somit geht die Energie der Pflanze in die Frucht und nicht ins Holz.

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Februar

Der Bodensee und sein Klima

Warum in der Bodenseeregion besondere Äpfel und Birnen wachsen - Bodensee als natürlicher Klimaregulator (Wärmespeicher), mildes Klima, viele Sonnenstunden, ideale Bodenbedingungen, überdurchschnittlich hohe Niederschlagswerte, Voralpenklima, kalte raue Nächte, warme Sonnenverwöhnte Tage, nährstoffreiche Böden (sehr Humus-Lehm lastig)

März

Knospenzeit

Knospenzeit - eine der wichtigsten Phasen, in denen der Baum vom Winterschlaf erwacht und seine volle Kraft durch die Frühjahrswärme in neue Knospen, später Blüte, setzt. 

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April

Blütezeit

Ein kurzer Moment mit großer Bedeutung
Warum die Obstblüte so entscheidend ist, wie Wetter und Bienen die Ernte beeinflussen und warum man jetzt besonders aufmerksam ist. Williams-Bäume sind Befruchterbäume, ohne eine Bestäubung einer anderen Sorte kommt keine Blüte, das ist dies, was insbesondere Obstbäume auch sehr lebenswert für Insekten (Bienen, Hummeln, etc.) macht. Es ist eine wahre Freude während der Blütenzeit der Natur zuzusehen, wie sie sich gegenseitig unterstützt und das leben in den Obstplantagen jeden Tag von neuem erweckt wird. Garnicht zu denken an den feinen Obstblütenhonig. 

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Blütezeit

Die klimatischen Bedingungen am Bodensee sind gemeinhin sehr günstig für den Obstanbau. Ein großer Teil der Obstbauern, von denen wir Früchte beziehen, arbeitet in dieser Region. Die Nähe zu den Bergen sorgt dabei für kühlere Temperaturen, während der See als Wärmespeicher fungiert. Das Obst erhält dadurch einen besonders charakteristischen Geschmack. Und das schmecken Sie dann auch in den Spezialitäten von Prinz, beispielsweise im Alten Bodensee-Apfel, der sich durch intensive Fruchtnoten und eine feine, schmackhafte Milde und Restsüße auszeichnet. Aber auch in den verschiedenen Obstlern finden Sie diese charakteristischen Besonderheiten des Bodenseeobstes.

Der Obstanbau ist seit jeher ein wichtiger Bestandteil der Fein-Brennerei. Bei einem Gang durch den Obstgarten finden Sie deshalb nicht nur Jungpflanzen, sondern auch bis zu 130 Jahre alte Hochstammbäume, welche viel Pflege benötigen. Bereits vor dem Austrieb im Frühjahr wird der grobe Baumschnitt gemacht. Neben der ständigen Kontrolle der Blüten und der Fruchtausbildung dürfen unsere wichtigsten Helfer aus der Natur – die Bienen nicht fehlen. Denn nur durch ihre fleißigen Arbeiten entstehen aus den Blüten auch saftige Früchte.

Damit die Früchte optimal gedeihen können, müssen die Äste der Obstbäume regelmäßig ausgelichtet werden. Das betrifft aber nicht nur die Blätter, sondern auch die Fruchtansätze. Denn – weniger ist mehr und zwar auch beim Obst. Trägt ein Baum zu viele Früchte, sinkt deren Qualität. Das Obst bleibt zu klein, enthält weniger Inhaltsstoffe und somit auch weniger Geschmack. Aber genau den wollen wir schlussendlich ja für Sie in der Flasche haben. Aus diesem Grund entfernen unsere Obstspezialisten einen Teil der noch kleinen Früchte und sorgen so für eine qualitativ hochwertige Ernte. Und diese Qualität schmecken Sie dann auch in Ihrem Glas.

Um die Streuobstwiesen für unsere zukünftigen Generationen zu erhalten, werden von der Fein-Brennerei Prinz vielerlei Anstrengungen unternommen: vom eigenen Obstgarten, der komplett natürlich und autonom bewirtschaftet wird, bis hin zur Erntemaschine, mit der auf schonende Art und Weise Hochstammbäume abgeerntet werden können. 

Kontrolle

Sobald das Obst ankommt, prüfen wir die Reife und Qualität mit allen Sinnen: Aussehen, Geruch, Geschmack und tastbare Beschaffenheit. Bei größeren Lieferungen nehmen wir zusätzlich Stichproben für das Labor, um den Zucker- und Fruchtsäuregehalt zu bestimmen.

Wenn die Fruchtexperten ihr Okay geben, landet das Obst kurz nach der Anlieferung auf dem Sortierband. Dort sortieren flinke Hände alle Früchte aus, die beschädigt sind oder braune Stellen haben. Das handverlesene Obst wird dann auf dem Band mit Trinkwasser abgespritzt.

Verarbeitung

Am Obsthof Leiblachtal werden die wertvollen Früchte mit viel Liebe und Erfahrung von Hand sortiert und mit dem Extraktor zu einer reinen Fruchtfleischmaische verarbeitet. In den temperaturkontrollierten Maischetanks wandeln die Hefezellen den natürlichen Fruchtzucker in Alkohol um. Um den vollen Fruchtgeschmack während der Gärung zu erhalten, ist eine kontrollierte Temperatur von 16 bis 18 °C notwendig. Nach ungefähr 8 Tagen ist die Maische bereit für den Brennkessel, um daraus edle Schnäpse und feinste Liköre werden zu lassen.

Wir behandeln jede Obstsorte individuell, um deren vollen Geschmack und typischen Charakter zu erhalten. Beispielsweise lagern wir Williams-Birnen einige Tage in speziellen Kisten, wodurch alle gleichzeitig den idealen Reifegrad erreichen. Alle weiteren Arbeitsschritte sind ebenfalls auf die Besonderheiten der jeweiligen Obstsorte angepasst. Bis wir sie zu guter Letzt als Prinz Schnaps oder Likör abfüllen.

Sobald das handverlesene Obst gewaschen ist, kommt es direkt in den Extraktor. Das Gerät ist vergleichbar mit der „Flotten Lotte“ in der Küche. Der Extraktor enthält Siebe und rotiert in hohem Tempo, sodass das Fruchtfleisch durch die Siebe gepresst wird. Je nach Obst variieren wir die Feinheit der Siebe. So trennen wir Stiele, Gehäuse und Kerne vom kostbaren Fruchtfleisch – selbst bei Himbeeren und Erdbeeren. Bei Kirschen und Pflaumen lassen wir jedoch kleine Kernstückchen durch die Siebe passieren, um die beliebten Mandelnoten im Destillat zu erhalten.

Das hochfeine Püree ist unsere Maische. Diese füllen wir in eigens entwickelte Gärtanks und geben Kulturhefen dazu. Unter Luftabschluss beginnen die Hefen, den Fruchtzucker in der Maische abzubauen. Bei dieser sogenannten alkoholischen Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid.

Das Kohlendioxid lässt die Maische sprudeln, wobei auch Wasserdampf entsteht. Dieser enthält Geschmackstoffe aus der Maische. Damit der aromatische Dampf nicht über das Druckventil entweicht, kühlen wir die Maische sorgfältig. So kondensiert der Wasserdampf an der Innenwand des Gärbehälters und die Geschmackstoffe fließen wieder in die Maische. Die optimale Gärtemperatur und Gärdauer wird von der Obstsorte diktiert. Zum Beispiel brauchen es Hefen ein paar Grad wärmer, um gerbstoffhaltige Vogelbeeren-Maische vergären zu können. Nach 4 bis 12 Tagen haben die Hefen den Großteil des Fruchtzuckers in Alkohol umgewandelt und die Gärung wird gestoppt. Jetzt ist die Maische reif für den Brennkessel.

Einige Obstsorten wie Himbeeren enthalten wenig Zucker, weshalb die Alkoholausbeute beim Vergären sehr niedrig ausfällt. Deshalb setzen wir für Himbeerschnaps das Beerenpüree in Alkohol an.

Holunderblüten, Nüsse oder Kräuter haben generell zu wenig Zucker, sodass keine reine alkoholische Gärung stattfinden kann. Deshalb müssen wir diese grundsätzlich in Alkohol ansetzen.

Bei einigen Spezialitäten wie Enzian lassen wir die zuckerarme Maische erst einige Tage gären und setzten die Gärmaische danach noch mit Alkohol an.

Je nach Frucht oder Kraut gehen innerhalb von mehreren Tagen bis wenigen Wochen Geruch und Geschmacksnoten in den Alkohol über. Das sogenannte Mazerat destillieren wir dann wie eine Maische: unter Vakuum im bewährten Doppelbrandverfahren.

Einige Obstsorten wie Himbeeren enthalten wenig Zucker, weshalb die Alkoholausbeute beim Vergären sehr niedrig ausfällt. Deshalb setzen wir für Himbeerschnaps das Beerenpüree in Alkohol an.

Holunderblüten, Nüsse oder Kräuter haben generell zu wenig Zucker, sodass keine reine alkoholische Gärung stattfinden kann. Deshalb müssen wir diese grundsätzlich in Alkohol ansetzen.

Bei einigen Spezialitäten wie Enzian lassen wir die zuckerarme Maische erst einige Tage gären und setzten die Gärmaische danach noch mit Alkohol an.

Je nach Frucht oder Kraut gehen innerhalb von mehreren Tagen bis wenigen Wochen Geruch und Geschmacksnoten in den Alkohol über. Das sogenannte Mazerat destillieren wir dann wie eine Maische: unter Vakuum im bewährten Doppelbrandverfahren.