Ernte

Die Äste biegen sich unter dem Gewicht reifer Früchte, zwischen den Blättern leuchten goldgelbe Birnen, rot leuchtende Äpfel und tiefblaue Zwetschken. Wer jetzt durch die Obstgärten geht, möchte am liebsten die Hand ausstrecken, eine Frucht pflücken und direkt hineinbeißen. Das Fruchtfleisch ist saftig, der natürliche Geschmack voll entwickelt und jeder Bissen schmeckt nach Sommer.

Wenn die warme Jahreszeit ihren Höhepunkt erreicht, beginnt für die Fein-Brennerei Prinz die Ernte. Viele Wochen lang sind die Früchte gewachsen, haben Sonne getankt und ihre feinen Geschmacksnoten entwickelt. Nun entscheidet der richtige Moment darüber, welche Früchte geerntet werden dürfen. Denn erst wenn Süße, Säure, Saftigkeit und Geschmack harmonisch zusammenspielen, bilden sie die wertvolle Grundlage für hochwertigen Schnaps und Likör.

Kirschen und Beeren

Die Erntezeit beginnt im Frühsommer mit Kirschen, Himbeeren und weiteren Beerenfrüchten. Zwischen dem satten Grün der Blätter zeigen sich leuchtend rote Früchte, die weich, saftig und besonders empfindlich sind. Schon bei sanftem Druck geben die empfindlichen Früchte nach. Deshalb werden die Beeren vorsichtig gepflückt, behutsam gesammelt und möglichst rasch weiterverarbeitet.

Nicht alle Früchte reifen zur gleichen Zeit. Während einzelne Himbeeren bereits dunkelrot und süß sind, benötigen andere noch einige Sonnentage. Die Sträucher werden daher immer wieder kontrolliert. Gepflückt werden nur jene Früchte, die vollständig gereift sind und sich leicht lösen lassen.

Im Juli und August leuchten die Marillen zwischen den Blättern hervor. Ihre samtige Haut schimmert in warmen Gelb- und Orangetönen, auf der Sonnenseite zeigt sich häufig eine rötliche Färbung. Wird eine reife Marille vorsichtig geöffnet, kommt das saftige, goldgelbe Fruchtfleisch zum Vorschein.

Ihre Ernte verlangt viel Fingerspitzengefühl. Zu früh gepflückte Marillen sind noch fest und haben ihre natürliche Fülle nicht vollständig entwickelt. Bleiben sie hingegen zu lange am Baum, werden sie sehr weich und können bereits bei der kleinsten Berührung Druckstellen bekommen.

Williams-Christbirnen

Ab Mitte August beginnt die Ernte der Williams-Christbirnen. Auf den Bäumen hängen die zunächst noch grünlichen Früchte und warten auf den richtigen Pflückzeitpunkt. Anders als viele andere Obstsorten werden Williams-Christbirnen nicht vollreif und weich vom Baum genommen. Sie werden bereits bei der sogenannten Pflückreife geerntet und reifen anschließend kontrolliert weiter.

Mit jedem Tag verändert sich ihre Schale und wird zunehmend gelb. Auch das Fruchtfleisch wird weicher, saftiger und fruchtiger. Erst wenn die Birnen den idealen Reifegrad erreicht haben, werden sie weiterverarbeitet. Bleiben sie zu lange am Baum, kann das Innere der Frucht mehlig werden und seinen typischen, fruchtigen Geschmack verlieren.

Wer unter einem voll behangenen Obstbaum steht, erkennt schnell: Nicht jede Frucht ist zur selben Zeit reif. An der sonnigen Außenseite der Baumkrone leuchten bereits gelbe Birnen oder kräftig gefärbte Äpfel, während die Früchte im schattigen Inneren noch einige Tage benötigen.

Um jede Frucht im richtigen Stadium zu ernten, werden einzelne Bäume deshalb bis zu viermal abgeerntet. Bei jedem Durchgang wandert der Blick aufmerksam von Ast zu Ast. Farbe, Festigkeit und Beschaffenheit zeigen, welche Früchte bereits gepflückt werden können und welche noch am Baum bleiben dürfen.

Diese sorgfältige Auswahl bildet die Grundlage für die spätere Qualität des Schnapses. Denn eine Frucht, die im richtigen Moment geerntet wird, bringt genau jene natürliche Süße, Saftigkeit und geschmackliche Fülle mit, die für die weitere Verarbeitung entscheidend sind. Nicht der Kalender bestimmt den Erntetag, sondern die Frucht selbst.

Mit den letzten Äpfeln, Birnen und Quitten endet die Erntezeit im Obstgarten. Kisten voller Früchte werden in die Fein-Brennerei Prinz gebracht.

Das Prinz Jahr im Überblick

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Januar

Der Winterschnitt

Im Januar passiert bei uns der Winterschnitt für unsere Obstbäume. Nun ist Schonzeit im Obstgarten. Die Pflanzen können sich regenerieren und durch den Schnitt neue Kraft tanken um starke Triebe zu bekommen. Somit geht die Energie der Pflanze in die Frucht und nicht ins Holz.

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Februar

Der Bodensee und sein Klima

Warum in der Bodenseeregion besondere Äpfel und Birnen wachsen - Bodensee als natürlicher Klimaregulator (Wärmespeicher), mildes Klima, viele Sonnenstunden, ideale Bodenbedingungen, überdurchschnittlich hohe Niederschlagswerte, Voralpenklima, kalte raue Nächte, warme Sonnenverwöhnte Tage, nährstoffreiche Böden (sehr Humus-Lehm lastig)

März

Knospenzeit

Knospenzeit - eine der wichtigsten Phasen, in denen der Baum vom Winterschlaf erwacht und seine volle Kraft durch die Frühjahrswärme in neue Knospen, später Blüte, setzt. 

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April

Blütezeit

Ein kurzer Moment mit großer Bedeutung
Warum die Obstblüte so entscheidend ist, wie Wetter und Bienen die Ernte beeinflussen und warum man jetzt besonders aufmerksam ist. Williams-Bäume sind Befruchterbäume, ohne eine Bestäubung einer anderen Sorte kommt keine Blüte, das ist dies, was insbesondere Obstbäume auch sehr lebenswert für Insekten (Bienen, Hummeln, etc.) macht. Es ist eine wahre Freude während der Blütenzeit der Natur zuzusehen, wie sie sich gegenseitig unterstützt und das leben in den Obstplantagen jeden Tag von neuem erweckt wird. Garnicht zu denken an den feinen Obstblütenhonig. 

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Blütezeit

Die klimatischen Bedingungen am Bodensee sind gemeinhin sehr günstig für den Obstanbau. Ein großer Teil der Obstbauern, von denen wir Früchte beziehen, arbeitet in dieser Region. Die Nähe zu den Bergen sorgt dabei für kühlere Temperaturen, während der See als Wärmespeicher fungiert. Das Obst erhält dadurch einen besonders charakteristischen Geschmack. Und das schmecken Sie dann auch in den Spezialitäten von Prinz, beispielsweise im Alten Bodensee-Apfel, der sich durch intensive Fruchtnoten und eine feine, schmackhafte Milde und Restsüße auszeichnet. Aber auch in den verschiedenen Obstlern finden Sie diese charakteristischen Besonderheiten des Bodenseeobstes.

Der Obstanbau ist seit jeher ein wichtiger Bestandteil der Fein-Brennerei. Bei einem Gang durch den Obstgarten finden Sie deshalb nicht nur Jungpflanzen, sondern auch bis zu 130 Jahre alte Hochstammbäume, welche viel Pflege benötigen. Bereits vor dem Austrieb im Frühjahr wird der grobe Baumschnitt gemacht. Neben der ständigen Kontrolle der Blüten und der Fruchtausbildung dürfen unsere wichtigsten Helfer aus der Natur – die Bienen nicht fehlen. Denn nur durch ihre fleißigen Arbeiten entstehen aus den Blüten auch saftige Früchte.

Damit die Früchte optimal gedeihen können, müssen die Äste der Obstbäume regelmäßig ausgelichtet werden. Das betrifft aber nicht nur die Blätter, sondern auch die Fruchtansätze. Denn – weniger ist mehr und zwar auch beim Obst. Trägt ein Baum zu viele Früchte, sinkt deren Qualität. Das Obst bleibt zu klein, enthält weniger Inhaltsstoffe und somit auch weniger Geschmack. Aber genau den wollen wir schlussendlich ja für Sie in der Flasche haben. Aus diesem Grund entfernen unsere Obstspezialisten einen Teil der noch kleinen Früchte und sorgen so für eine qualitativ hochwertige Ernte. Und diese Qualität schmecken Sie dann auch in Ihrem Glas.

Um die Streuobstwiesen für unsere zukünftigen Generationen zu erhalten, werden von der Fein-Brennerei Prinz vielerlei Anstrengungen unternommen: vom eigenen Obstgarten, der komplett natürlich und autonom bewirtschaftet wird, bis hin zur Erntemaschine, mit der auf schonende Art und Weise Hochstammbäume abgeerntet werden können. 

Kontrolle

Sobald das Obst ankommt, prüfen wir die Reife und Qualität mit allen Sinnen: Aussehen, Geruch, Geschmack und tastbare Beschaffenheit. Bei größeren Lieferungen nehmen wir zusätzlich Stichproben für das Labor, um den Zucker- und Fruchtsäuregehalt zu bestimmen.

Wenn die Fruchtexperten ihr Okay geben, landet das Obst kurz nach der Anlieferung auf dem Sortierband. Dort sortieren flinke Hände alle Früchte aus, die beschädigt sind oder braune Stellen haben. Das handverlesene Obst wird dann auf dem Band mit Trinkwasser abgespritzt.

Verarbeitung

Am Obsthof Leiblachtal werden die wertvollen Früchte mit viel Liebe und Erfahrung von Hand sortiert und mit dem Extraktor zu einer reinen Fruchtfleischmaische verarbeitet. In den temperaturkontrollierten Maischetanks wandeln die Hefezellen den natürlichen Fruchtzucker in Alkohol um. Um den vollen Fruchtgeschmack während der Gärung zu erhalten, ist eine kontrollierte Temperatur von 16 bis 18 °C notwendig. Nach ungefähr 8 Tagen ist die Maische bereit für den Brennkessel, um daraus edle Schnäpse und feinste Liköre werden zu lassen.

Wir behandeln jede Obstsorte individuell, um deren vollen Geschmack und typischen Charakter zu erhalten. Beispielsweise lagern wir Williams-Birnen einige Tage in speziellen Kisten, wodurch alle gleichzeitig den idealen Reifegrad erreichen. Alle weiteren Arbeitsschritte sind ebenfalls auf die Besonderheiten der jeweiligen Obstsorte angepasst. Bis wir sie zu guter Letzt als Prinz Schnaps oder Likör abfüllen.

Sobald das handverlesene Obst gewaschen ist, kommt es direkt in den Extraktor. Das Gerät ist vergleichbar mit der „Flotten Lotte“ in der Küche. Der Extraktor enthält Siebe und rotiert in hohem Tempo, sodass das Fruchtfleisch durch die Siebe gepresst wird. Je nach Obst variieren wir die Feinheit der Siebe. So trennen wir Stiele, Gehäuse und Kerne vom kostbaren Fruchtfleisch – selbst bei Himbeeren und Erdbeeren. Bei Kirschen und Pflaumen lassen wir jedoch kleine Kernstückchen durch die Siebe passieren, um die beliebten Mandelnoten im Destillat zu erhalten.

Das hochfeine Püree ist unsere Maische. Diese füllen wir in eigens entwickelte Gärtanks und geben Kulturhefen dazu. Unter Luftabschluss beginnen die Hefen, den Fruchtzucker in der Maische abzubauen. Bei dieser sogenannten alkoholischen Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid.

Das Kohlendioxid lässt die Maische sprudeln, wobei auch Wasserdampf entsteht. Dieser enthält Geschmackstoffe aus der Maische. Damit der aromatische Dampf nicht über das Druckventil entweicht, kühlen wir die Maische sorgfältig. So kondensiert der Wasserdampf an der Innenwand des Gärbehälters und die Geschmackstoffe fließen wieder in die Maische. Die optimale Gärtemperatur und Gärdauer wird von der Obstsorte diktiert. Zum Beispiel brauchen es Hefen ein paar Grad wärmer, um gerbstoffhaltige Vogelbeeren-Maische vergären zu können. Nach 4 bis 12 Tagen haben die Hefen den Großteil des Fruchtzuckers in Alkohol umgewandelt und die Gärung wird gestoppt. Jetzt ist die Maische reif für den Brennkessel.

Einige Obstsorten wie Himbeeren enthalten wenig Zucker, weshalb die Alkoholausbeute beim Vergären sehr niedrig ausfällt. Deshalb setzen wir für Himbeerschnaps das Beerenpüree in Alkohol an.

Holunderblüten, Nüsse oder Kräuter haben generell zu wenig Zucker, sodass keine reine alkoholische Gärung stattfinden kann. Deshalb müssen wir diese grundsätzlich in Alkohol ansetzen.

Bei einigen Spezialitäten wie Enzian lassen wir die zuckerarme Maische erst einige Tage gären und setzten die Gärmaische danach noch mit Alkohol an.

Je nach Frucht oder Kraut gehen innerhalb von mehreren Tagen bis wenigen Wochen Geruch und Geschmacksnoten in den Alkohol über. Das sogenannte Mazerat destillieren wir dann wie eine Maische: unter Vakuum im bewährten Doppelbrandverfahren.

Einige Obstsorten wie Himbeeren enthalten wenig Zucker, weshalb die Alkoholausbeute beim Vergären sehr niedrig ausfällt. Deshalb setzen wir für Himbeerschnaps das Beerenpüree in Alkohol an.

Holunderblüten, Nüsse oder Kräuter haben generell zu wenig Zucker, sodass keine reine alkoholische Gärung stattfinden kann. Deshalb müssen wir diese grundsätzlich in Alkohol ansetzen.

Bei einigen Spezialitäten wie Enzian lassen wir die zuckerarme Maische erst einige Tage gären und setzten die Gärmaische danach noch mit Alkohol an.

Je nach Frucht oder Kraut gehen innerhalb von mehreren Tagen bis wenigen Wochen Geruch und Geschmacksnoten in den Alkohol über. Das sogenannte Mazerat destillieren wir dann wie eine Maische: unter Vakuum im bewährten Doppelbrandverfahren.